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│神農生活下鄉│冬陽下的酸香滋味

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冬陽下的酸香滋味

難得冬陽露臉的早晨,出發到新竹竹東芥菜農園「乾庄稼人」拜訪,雖然是晴天,一下車大風不歇,讓人先見識到新竹九降風的威力。
「乾庄稼人」創辦人吳秀乾親切招呼前來採訪的我,雖然年邁行動不便,聲音仍充滿活力。看我在 「乾庄稼人」招牌前拍照,吳秀乾便介紹起這個名稱的由來,其實「乾庄稼人」可拆成好幾個部分解釋,「乾」是吳秀乾姓名之一,「庄稼」是農作物,而「庄稼人」就是客家人自稱「在地農家」的慣用語,從定名開始,就能看見吳家對於家族與農業的傳承與熱愛。
其實吳秀乾早期並非種植芥菜起家,而是番茄,但因番茄病蟲害問題多,又遇上桃園區農改場推出芥菜推廣計畫,吳才轉種芥菜。由於客家人的背景,母親吳陳金妹的客家酸菜又是拿手絕活,將芥菜做成酸菜販售後大獲好評,於是從栽種、醃製到產銷,越做越有口碑,也越做越有規模。
隨著規模擴大、自己年事已高,吳秀乾將家業交棒給吳家第三代吳文淵,延續父親以自然農法的方式種植芥菜,並改良發酵、保存與包裝技術,持續擦亮「乾庄稼人」的招牌。吳文淵帶我到農園看採收狀況,一片翠綠的農園幾乎比一個標準體育場館還大,產出每年約25萬顆的碩大芥菜,但與其他新鮮蔬菜的採收不同,要做成各式醃菜的芥菜,一採收下來,是先擱置在原地風吹日曬個一至兩天,吳文淵表示,晾曬後的芥菜會變得柔軟有韌性,才適合進行下一步的醃製,於是廣大的農園呈現兩種不同的綠,一是未採收芥菜的鮮綠,二是已採收芥菜在日光浴下的淡綠。

不過只會吃卻不懂醃菜的我,老是「福菜」、「酸菜」傻傻分不清,甚至以為這些醃菜來自不同品種,吳文淵笑著說,其實「乾庄稼人」販售的「福菜」、「酸菜」、「梅干菜」,通通來自這片農園的芥菜,只在醃製發酵的製程階段不同而已,一般所稱的「雪裡紅」也是來自芥菜,但僅需簡單鹽醃不需發酵。
製作酸菜的程序是將採收後經一至二日曝曬的芥菜,灑鹽軟化、脫澀,清洗去萎葉後,用腳踩讓菜入味。吳文淵表示,老一輩很堅持「腳踩的酸菜才好吃,太陽曬過的酸菜才香」,因此,在衛生清潔無虞的前提下,吳家仍保留「以腳踩讓芥菜入味」的傳統工法。
接著第二次鹽醃,再放進桶子中在戶外發酵,在桶醃時將原本用石頭覆蓋,改蓋密封性較佳的砂子,這樣能避免陽光穿透石塊間隙曬傷酸菜表層,也能讓受壓力量平均,提昇品質。半個月後醃菜顏色轉黃、發出酸香,出桶後就是道地的「酸菜」。
若把「酸菜」拿去曝曬兩天左右至「半乾」狀態,並層疊緊塞進玻璃瓶中保存,就成了「福菜」,酸度較酸菜溫和;如果把「酸菜」曝曬到五天左右至「全乾」狀態,再綑成一束一束,則是所謂的「梅干菜」,「梅干菜」在乾燥陰涼處保存會越陳越香,韻味與前兩者完全不同。
聽完吳文淵的解說,一把菜能有四種醃製風味,才體會什麼是老祖宗的智慧,雖然醃菜在保存上已延長了不少時限,但部分業者為求工業化量產,仍會加入防腐、增色等添加劑,然而,「乾庄稼人」堅持不用防腐劑等添加物,使用安全農藥、自然農法,並引進大型冷藏庫保鮮,採用低溫發酵維持最佳風味,才能經過市場考驗,獲得好評。或許就如吳秀乾創立「乾庄稼人」的精神,「庄稼人」就是「庄稼人」,以農為本、以人為本,才是農家品牌長久經營之道。

攝影/文字 神農企編KO
 

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