| 神農生活下鄉 |
冬陽下的酸香滋味
難得冬陽露臉的早晨，出發到新竹竹東芥菜農園「乾庄稼人」拜訪，雖然是晴天，一下車大風不歇，讓人先見識到新竹九降風的威力。
「乾庄稼人」創辦人吳秀乾親切招呼前來採訪的我，雖然年邁行動不便，聲音仍充滿活力。看我在 「乾庄稼人」招牌前拍照，吳秀乾便介紹起這個名稱的由來，其實「乾庄稼人」可拆成好幾個部分解釋，「乾」是吳秀乾姓名之一，「庄稼」是農作物，而「庄稼人」就是客家人自稱「在地農家」的慣用語，從定名開始，就能看見吳家對於家族與農業的傳承與熱愛。
其實吳秀乾早期並非種植芥菜起家，而是番茄，但因番茄病蟲害問題多，又遇上桃園區農改場推出芥菜推廣計畫，吳才轉種芥菜。由於客家人的背景，母親吳陳金妹的客家酸菜又是拿手絕活，將芥菜做成酸菜販售後大獲好評，於是從栽種、醃製到產銷，越做越有口碑，也越做越有規模。
隨著規模擴大、自己年事已高，吳秀乾將家業交棒給吳家第三代吳文淵，延續父親以自然農法的方式種植芥菜，並改良發酵、保存與包裝技術，持續擦亮「乾庄稼人」的招牌。吳文淵帶我到農園看採收狀況，一片翠綠的農園幾乎比一個標準體育場館還大，產出每年約25萬顆的碩大芥菜，但與其他新鮮蔬菜的採收不同，要做成各式醃菜的芥菜，一採收下來，是先擱置在原地風吹日曬個一至兩天，吳文淵表示，晾曬後的芥菜會變得柔軟有韌性，才適合進行下一步的醃製，於是廣大的農園呈現兩種不同的綠，一是未採收芥菜的鮮綠，二是已採收芥菜在日光浴下的淡綠。
不過只會吃卻不懂醃菜的我，老是「福菜」、「酸菜」傻傻分不清，甚至以為這些醃菜來自不同品種，吳文淵笑著說，其實「乾庄稼人」販售的「福菜」、「酸菜」、「梅干菜」，通通來自這片農園的芥菜，只在醃製發酵的製程階段不同而已，一般所稱的「雪裡紅」也是來自芥菜，但僅需簡單鹽醃不需發酵。
製作酸菜的程序是將採收後經一至二日曝曬的芥菜，灑鹽軟化、脫澀，清洗去萎葉後，用腳踩讓菜入味。吳文淵表示，老一輩很堅持「腳踩的酸菜才好吃，太陽曬過的酸菜才香」，因此，在衛生清潔無虞的前提下，吳家仍保留「以腳踩讓芥菜入味」的傳統工法。
接著第二次鹽醃，再放進桶子中在戶外發酵，在桶醃時將原本用石頭覆蓋，改蓋密封性較佳的砂子，這樣能避免陽光穿透石塊間隙曬傷酸菜表層，也能讓受壓力量平均，提昇品質。半個月後醃菜顏色轉黃、發出酸香，出桶後就是道地的「酸菜」。
若把「酸菜」拿去曝曬兩天左右至「半乾」狀態，並層疊緊塞進玻璃瓶中保存，就成了「福菜」，酸度較酸菜溫和；如果把「酸菜」曝曬到五天左右至「全乾」狀態，再綑成一束一束，則是所謂的「梅干菜」，「梅干菜」在乾燥陰涼處保存會越陳越香，韻味與前兩者完全不同。
聽完吳文淵的解說，一把菜能有四種醃製風味，才體會什麼是老祖宗的智慧，雖然醃菜在保存上已延長了不少時限，但部分業者為求工業化量產，仍會加入防腐、增色等添加劑，然而，「乾庄稼人」堅持不用防腐劑等添加物，使用安全農藥、自然農法，並引進大型冷藏庫保鮮，採用低溫發酵維持最佳風味，才能經過市場考驗，獲得好評。或許就如吳秀乾創立「乾庄稼人」的精神，「庄稼人」就是「庄稼人」，以農為本、以人為本，才是農家品牌長久經營之道。
攝影/文字 神農企編KO